CHOISIR SA CAVE À VIN

1. Pourquoi acquérir une cave à vin ?

Le premier objectif d'une cave électrique est de préserver les meilleures conditions de conservation du vin : température stabilisée, absence de lumière, humidité contrôlée, air sain, et repos.

• La température : il est communément admis que la température idéale de vieillissement du vin se situe vers 11-12°C. Un vin peut néanmoins se conserver très correctement entre 6 et 18°C pour peu qu'il ne subisse pas de variations de température importantes et brutales. À basse température, la maturation sera ralentie. À l'inverse, les températures élevées, en favorisant l'oxydoréduction, provoquent un vieillissement précoce du vin sans qu'il soit aisé d'en définir la portée. Maintenir une fourchette de température régulière et variant peu dans le temps est donc un gage de conservation des vins.

• La lumière : on sait que la lumière, qu'elle soit d'origine naturelle (soleil, lune) ou artificielle, et plus spécifiquement sa composante ultraviolette, dégrade irréversiblement le vin par oxydation. C'est la raison pour laquelle le verre des bouteilles est presque toujours teinté, surtout pour les vins de grande facture ou de garde. Certains vins, dont la dégustation interviendra rapidement, n'ont pas besoin de la même protection. En règle générale, l'obscurité est essentielle à la bonne préservation du vin.

• L'humidité joue un rôle important car de son taux dépend le bon fonctionnement du bouchon. Le bouchon est la partie faible : il doit rester humide, en contact avec le vin. C'est la garantie d'une bouteille hermétique. D'où la conservation des bouteilles en position couchée.

Si le taux d'humidité est trop élevé (> 80%), le bouchon encoure des risques de moisissure, préjudiciable voire fatale pour le vin. Les étiquettes peuvent aussi se détériorer et se décoller irrémédiablement.

Avec un taux trop faible (< 50%), le bouchon se dessèche, le vin s'écoule, l'air entre dans la bouteille et provoque l'oxydation du précieux liquide.

Dans les régions tempérées, l'humidité de l'air est comprise naturellement entre ces 2 valeurs. Mais il convient de la réguler dans la cave à vin car l'humidité diminue avec la production de froid.

• L'air , justement. Le vin « respire » à travers le bouchon. Des bouteilles placées dans un environnement vicié, par exemple à proximité d'une cuve à fioul ou dans une cave où reposent des légumes à odeur forte comme les oignons, sont exposées à une menace évidente d'altération du goût. Dans les caves à vin électriques, l'air est renouvelé et purifié grâce à la présence de filtre à charbons actifs.

• Le repos. Le vin n'aime ni les chocs ni les vibrations. Un vin jeune peut parfois s'en remettre après quelque temps de repos. À l'inverse, un vin de garde peut être définitivement dégradé par des vibrations continues. La mise en suspension des dépôts du vin en altère la composition chimique. Les caves à vin de qualité offrent une excellente assurance contre les vibrations, soit en éliminant les effets du compresseur, soit par l'absence pure et simple de ce dernier.

Si vous ne possédez pas de cave en sous-sol (maison ou immeuble) ou estimez que celle-ci n'offre pas de garanties suffisantes aux critères évoqués, l'achat d'une cave à vin électrique constitue une solution de remplacement très efficace.

Chez les fabricants, il faut distinguer les frigoristes et les spécialistes. Ces derniers "calibrent" leurs caves grâce à leur connaissance du vin en cherchant à reproduire les conditions de la meilleure des caves "naturelles". Et même un peu plus ... comme l'évoque la question suivante.

 

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